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Definition: Backmalz


Backmalz ist eines der ältesten Backhilfsmittel überhaupt. Es wird aus gekeimtem Getreide gewonnen (Gerste, Weizen). Beim Keimvorgang kommt es zur Entwicklung bzw. Aktivierung verschiedener Enzyme (Alpha-Amylase, Beta-Amylase). Weiterhin fallen verschiedene schnell vergärbare Zucker an. Malzzucker fördert die Gährung (die Hefe erhält mehr Nahrung) und verbessert die Krustenbräunung und den Geschmack. Durch die Enzyme werden der Hefe auch noch während der Backphase vergärbare Zuckerstoffe zur Verfügung gestellt. (Bauen Stärke zu Zucker ab).

Malzmehl ist also getrocknetes und gemahlenes Keimgut.

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